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La théorie

Pour faire « le meilleur jambon du monde », il faut :

• une race de cochons au métabolisme très particulier : la race ibérique
• une alimentation : les bellotas (glands)
• un affinage long et naturel


La race de cochons

Il s’agit du fameux cochon ibérique que l’on appelle aussi communément
« pata negra »
 ; ultime descendant de la souche méditerranéenne, il a su s’adapter à l’environnement qui l’entourait ; il a appris à « passer la faim »
pendant les étés brûlants où il n’y a rien à manger et il a, pour cela, développé
une capacité inégalée
à stocker la graisse et laisser ce gras
persiller ses muscles.


L’alimentation

Elle est dictée par les saisons et le cochon ibérique a su en tirer profit. L’habitat naturel du cochon ibérique est la Dehesa, une forêt de type méditerranéen composée majoritairement de chênes verts ; au printemps les glands se développent sur les arbres puis mûrissent, avant, à l’automne, de tomber au sol. Quelle aubaine pour notre cochon ibérique qui « vient de passer la faim » : notre cochon adore les Bellotas, le nom espagnol du gland. Pour les meilleurs d’entre eux, en deux à trois mois de ce régime dit de « MONTANERA » le cochon ibérique dévorera jusqu’à 800kg de Bellotas et passera d’un poids moyen à l’entrée de la montanera d’environ 100kg, à 170kg selon ce seul régime alimentaire.
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Fabrication et affinage

Le jambon ibérique, c’est au final, 3 ingrédients :
du jambon, du sel et du temps !
Après avoir passé l’équivalent d’un jour de sel par kg (soit environ 10 à 12 jours) puis environ trois mois en post salaison dans des chambres à température et hygrométrie contrôlées, les meilleurs jambons ibériques vont poursuivre leur affinage selon des processus entièrement naturels, d’abord dans des séchoirs, puis dans des bodegas enterrées pendant des périodes pouvant excéder
40, voire plus de 50 mois !!!

Telle est la théorie…



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