Il est important et nécessaire selon nous d’apporter les garanties sur les principaux paramètres qui font la qualité de ces jambons d’exception ; chaque jambon Bellota-Bellota® dispose de son passeport de traçabilité totale indiquant :
Le pourcentage de race du cochon ibérique : 100% pour les appellations Jabugo, Dehesa Extremadura, Vallée de Los Pedroches, 75% ou 100% pour le Guijuelo

• la finca d’origine
• son pourcentage d’acide oléique : toujours supérieur à 54% pour être qualifié Bellota
• le nombre de jours passés pendant la saison de la montanera
• sa date exacte de début d’affinage
• son lieu d’affinage